Wissenswertes über Aquafaba

Aquafaba ist mein Favorit zum Backen von Baisers, Pavlovas und Makronen sowie zum Lockern von Desserts!

Aquafaba wird das Kochwasser von Kichererbsen genannt. Bei vorgekochten Konserven befindet es sich (als Abtropfwasser) mit in den Gläsern oder Dosen. Es steht bei der Zubereitung von Kichererbsen sozusagen kostenlos zur Verfügung. Aquafaba kann wie Eiweiß aufgeschlagen werden! Das Foto zeigt 100 ml Aquafaba (pur) vor und nach dem Aufschlagen. Obwohl ich Eier in der Küche nicht ausschließe, verwende ich für oben genannte Gebäcke und Speisen ausschließlich Aquafaba. Besonders, weil Gebäck dann nicht unangenehm nach Eiweiß riecht. Und bei Desserts, im Gegensatz zur Verwendung von rohen Eiern, keine Salmonellengefahr besteht.

Kichererbsen sind von Natur aus vegan und glutenfrei, dem zu folge auch das Kochwasser (Aquafaba).

Einkaufstipps:

100-120 ml/g Aquafaba befinden sich als Abtropfwasser (Kochwasser) in 1 Glas/Dose Kichererbsen (350-400 g Füllmenge)
oder roh/getrocknete Kichererbsen kaufen, selber kochen und das Kochwasser (Aquafaba) auffangen

Hinweis:

Wenn du Aquafaba aus eigener Produktion verwenden möchtest, empfehle ich dir mein “Grundrezept Kichererbsen kochen“ einzuhalten, damit es sich nach dem Abkühlen gut aufschlagen lässt. Für eine gute Stabilität des „Aquafaba-Schnees“ ist die Zugaben von etwas Zitronensaft (1-2 TL auf 100 ml/g) beim Aufschlagen erforderlich.

Küchentipps:

Generelle Verwendung:

Austausch von Eiweiß bzw. Eischnee vorwiegend bei Gebäck und Desserts

Austausch/ Dosierung:

33 ml/g Aquafaba ersetzen 1 Eiweiß (Größe M)

Rezepte und Verwendungsbeispiele für Aquafaba:

Grundrezept Baisermasse aus Aquafaba
Baisertupfen aus Aquafaba
Pavlovas
Makronen
Lockerung von Cremespeisen, z.B. Zitronen-Quarkcreme mit Blutorangen und Baiser-Crunch

Ein tolles und gelingsicheres Grundrezept für ausstechbaren Makronenteig mit Aquafaba inklusive 3 Varianten findest du in meinem Buch Das 3×3 der Weihnachtsbäckerei. Alle Rezepte daraus sind kreativ variierbar, sodass sie als Alltags- oder Festtagsgebäck über Weihnachten hinaus zu Kaffee oder Tee genossen oder als Dessertgarnitur verwendet werden können. Übrigens sind alle Rezepte aus meinem Buch auch vegan, vollwertig oder glutenfrei variierbar.