Saison: Blutorangen von Dezember-März
7,3 g Eiweiß pro 100 kcal (mit Frischkäse)
Schwierigkeitsstufe: einfach

Dessert-Fans aufgepasst: Aquafaba-Schnee lockert Desserts, geschmacksneutral und ohne Salmonellengefahr! Ein echter Vorteil für alle, die Desserts mit rohen Eiern ablehnen oder eine vegane Alternative suchen.

Aquafaba ist das Abtropfwasser von gekochten Kichererbsen. Es kann wie Eiweiß aufgeschlagen und zur Lockerung von Desserts sowie zur Herstellung von Baisermasse genutzt werden.

Diese leckere Quarkcreme vereint gleich beide Verwendungsmöglichkeiten: Aquafaba-Schnee zur Lockerung in der Creme und zerbröselte Baisertupfen zwischen den Cremeschichten. Baiserbrösel passen besonders gut zu Zitrusfrüchten und sorgen für einen tollen Crunch-Effekt.

Mit 19 g Eiweiß pro Portion bzw. 7,3 g Eiweiß/ 100 kcal ist dieses Dessert eine tolle Ergänzung für Hauptgerichte, wie Gemüsesuppen und Salate, die wenig Eiweiß enthalten. Und ein Highlight für Sonn- und Festtagsmenüs. Für festliche Menüs mit mehreren Gängen verteile ich, die angegebene Menge für 4 Portionen, meistens auf 6 kleinere Gläschen.

Es lohnt sich übrigens, die Blutorangen-Saison von Dezember bis März auszunutzen, danach gibt es sie kaum noch zu kaufen. Im Winter sind sie besonders preiswert und lecker.

ZITRONEN-QUARKCREME MIT BLUTORANGEN UND BAISER-CRUNCH

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Gericht: Dessert, Nachspeise, Snack
Keyword: 1. vegetarisch, 2. mit veganer Variante, 3.glutenfrei
Arbeitszeit: 20 Minuten
Gesamtzeit: 20 Minuten
4 Portion(en)
Autorin: Marita Koch
Kochutensilien
1 großer Spritzbeutel mit großer Lochtülle
Dessertgläser (à 330 ml)
Zutaten
Grundrezept Quarkspeise
  • 500 g Magerquark
  • 50 g Frischkäse (optional)
  • 75 g Zucker (alternativ: siehe Tipp unten)
  • 1 Prise Salz
  • ¼ TL gemahlene Bourbon-Vanille (alternativ: pro ¼ TL gemahlene Vanille/ Mark von ½ Vanilleschote)
  • ½ Bio-Zitronen (abgeriebene Schale)
  • ½ TL Kurkumapulver (optional für die gelbe Farbe)
Lockerung mit Aquafaba-Schnee (optional)
  • 50 ml/g Aquafaba
  • 2 TL Zitronensaft
Früchte und Baiser-Crunch zum Einschichten
  • 3-4 süßsäuerliche Blutorangen z.B. Sorte Moro
  • 12-16 kleine Baisertupfen z.B. selbstgebackene aus Aquafaba
Zubereitung
  • Für die Quarkspeise Magerquark, Frischkäse, Zucker, Salz, Vanille, Zitronenabrieb und Kurkuma in eine große Rührschüssel geben und mit den Rührbesen eines Handrührgerätes knapp 1 Minute gut verrühren.
  • Für den Aquafaba-Schnee Aquafaba und Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben und mit den Rührbesen eines Handrührgerätes 5 Minuten! zu einem sehr steifen Schnee schlagen (siehe Tipps unten). Erst die Hälfte Aquafaba-Schnee mit einem Teigschaber unter die Quarkspeise rühren, dann den Rest locker unterheben.
  • Für die Schichtung Quarkcreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben – so lässt sie sich einfach und sauber einfüllen. Die Hälfte davon in Dessertgläser portionieren und jeweils 2-3 Baisertupfen darüber zerbröseln. Blutorangen mit einem scharfen Messer schälen, filetieren und ebenfalls die Hälfte davon auf dem Baiser-Crunch verteilen. Mit restlicher Quarkcreme abdecken und mit restlichen Orangenfilets und je einem zerbröselten Baisertupfen garnieren. Innerhalb von 30 Minuten servieren, damit der Crunch-Effekt erhalten bleibt. 

Notizen

Tipps zum Aufschlagen von Aquafaba zu Schnee: 
  • Rührschüssel und Rührbesen müssen sauber, fettfreie und trocken sein. Eine Rührschüssel aus Glas, Edelstahl oder Keramik bevorzugen.
  • Aquafaba-Schnee zügig weiterverarbeiten.
 
Zucker-Alternativen
Die leichte Karamellnote von Rohrohrzucker passt besonders gut zu fruchtigen Desserts. Du kannst hier aber auch Süßungsmittel-Alternativen verwenden. Geeignet sind beispielsweise fein pürierte getrocknete Früchte, Honig, Ahornsirup, zerdrückte Bananen, Apfeldicksaft oder Dattelsirup. Da die Quarkmasse bei der Verwendung von weichen oder flüssigen Alternativen an Stabilität verliert, kannst du zur Bindung (beim ersten Zubereitungsschritt) 1-2 TL Kokosmehl einrühren. Die leicht exotische Note des Kokosmehls passt gut zu Milchprodukten und Früchten. Wichtig zu wissen: Alle Süßungmittel-Alternativen verändern außerdem den Geschmack und die Farbe des Desserts, deshalb ggf. erst mal nur die Hälfte austauschen.
Tipp
Werden Bio-Blutorangen verwendet, kann die Quarkcreme zusätzlich mit Orangenabrieb abschmeckt werden.
Verfeinerung
Zusätzlich oder anstelle von Aquafaba-Schnee 100 ml geschlagene Sahne unterheben (dabei ggf. den Frischkäse weglassen). Den Magerquark möglichst nicht austauschen, da dieser im Gegensatz zu Quark mit Fettstufe, die beste Festigkeit aufweist.
Vegane Variante
Quark- und Frischkäse-Alternativen beispielsweise aus Soja, Mandeln oder Lupinen und Baisertupfen aus Aquafaba verwenden.
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1 Portion enthält durchschnittlich ca.:
Mit Frischkäse: Energie 1091 kJ/ 261 kcal;19 g EW; 4,4 g F; 34 g KH; 1 g Ballaststoffe; 12 mg Cholesterin
Ohne Frischkäse: Energie 915 kJ/ 219 kcal; 18 g EW; 0,5 g F; 34 g KH; 1 g Ballaststoffe; 1 mg Cholesterin

Hinweis Besonders bei Unverträglichkeiten oder Ausschluss bestimmter Zutaten zusätzlich immer die Herstellerangaben auf den Packungen prüfen.

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Für die Baisertupfer aus Aquafaba nutze dieses Rezept:

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