Saison: ganzjährig
Eiweißdichte: 4,4 g/ 100 kcal
Ballaststoffdichte: 3,0 g/ 100 kcal

Hallo Ihr Lieben, heute habe ich mal wieder ein leckeres Vollkornbrot für Euch. Es ist außen schön knusprig und innen saftig! Durch die rundliche Form und das Backen ohne Backform hat es eine besonders große Oberfläche, die durch drei Tricks besonders knusprig wird. Erstens: Brot nach dem Formen in hellem Mehl wälzen. Zweitens: Wasserdampf im Backofen erzeugen – dafür eine hitzebeständige Form mit ca. 250 ml Wasser während des Vorheizens auf den Boden des Backofens stellen und bis zum Ende der Backzeit dort stehen lassen. Drittens: Hohe Backtemperatur wählen  Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen und Temperatur während des Backens nur reduzierten, falls das Brot zu dunkel wird. Wie das duftet! Herrlich!

Damit es innen besonders saftig und lecker wird, verwende ich frisch gemahlenen Roggen und Dinkel statt industriell hergestelltes Roggen- oder Dinkelvollkornmehl. Viele Bio-Läden, Reformhäuser und Drogeriemärkte stellen eine Getreidemühle als Service zur Verfügung, sodass Ihr nicht unbedingt eine eigene Getreidemühle dafür benötigt. 

Mittlerweile ist es in all seinen Versionen gar nicht mehr wegzudenken. Eine Rührschüssel, wenig Arbeitszeit und großer Geschmack. Mein Mann will kein gekauftes Brot mehr essen. Kennt Ihr die kleinen schwarzen Samen, die neben Sesam dem türkischem Fladenbrot seinen typischen Geschmack geben? Das sind Schwarzkümmelsamen, die habe ich bei dieser Version statt Brotgewürz verwendet! Sie geben dem Brot eine interessante leicht orientalische Note! Und dann hat mich noch der Maamoulstempel, den meine Freundin Birgit mir vor Jahren aus Marokko mitgebacht hat, zu diesem schönen Blütenmuster inspiriert! Den hatte ich den schon für das nächste Keksrezept bereitgelegt. Ihr könnt aber auch einen herkömmlichen Brotstempel verwenden oder einen geeigneten Gegenstand zum Stempel umfunktionieren.

Knuspriges Vollkorn-Sauerteigbrot

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Gericht: Brot
Keyword: 1. vegetarisch, 2. vegan, 3. vollwert
Arbeitszeit: 20 Minuten
Ruhe- und Backzeit: 4 Stunden 45 Minuten
Gesamtzeit: 5 Stunden 5 Minuten
1 Brot(e) à 900 g
Autorin: Marita Koch
Kochutensilien
1 Brotstempel (optional)
Zutaten
Vollkorn-Sauerteigbrot (frei geformt/ frei geschoben)
  • 250 g Roggen, mit einer Getreidemühle fein gemahlen (siehe Notizen)
  • 250 g Dinkel, mit einer Getreidemühle fein gemahlen (siehe Notizen)
  • ½ Päckchen Trockenhefe à 7 g
  • ½ Päckchen Sauerteig-Extrakt (Pulver) à 15 g
  • 1 TL à 5 g Salz
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • ½-1 TL Schwarzkümmelsamen (optional)
  • ¼-½ TL Brotgewürz (optional)
  • 35 g Leinsamen, geschrotet
  • 75 g Kürbiskerne
Außerdem
  • ca. 50 g Dinkelmehl Type 630 für die Arbeitsfläche und Kruste
Zubereitung
  • Alle Zutaten genau abwiegen, in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und (mit Knethaken) zu einem Teig verkneten. Teig weitere 5 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe kneten lassen. Teig in der Rührschüssel lassen, mit einem Geschirrtuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
  • Backblech mit Mehl bestreuen. Teig noch mal kurz (ca. 1 Minute) mit der Küchenmaschine durchkneten. Anschließend auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche und bemehlten Händen zu einer Kugel formen – sollte der Teig noch zu weich sein, einfach etwas Mehl einkreten (das ist normalerweise nur nötig, wenn keine Leinsamen zugegeben werden). Teigkugel in Mehl wälzen, auf das Backblech legen. Nach Belieben Oberfläche mit einem Brotstempel verzieren. Brot weitere 10 Minuten gehen lassen.
  • Inzwischen Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen, dabei eine hitzebeständige Form (z.B. eine Auflaufform) mit ca. 250 ml Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Im Backofen soll heißer Wasserdampf entstehen, der das Brot beim Aufgehen unterstützt und für eine tolle Kruste sorgt. Achtung beim Öffnen der Backofentür – erst mal einen Schritt zurücktreten!
  • Brot auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen (sollte es zu dunkel werden, nach 20 Minuten die Temperatur um 20-30 °C reduzieren) – die Form mit dem Wasser bleibt während der Backzeit im Ofen. Vor dem Anscheiden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Notizen

Tipps
  • Mehlauswahl: Das Brot gelingt mit frisch gemahlenem Roggen und Dinkel besser (es wird saftiger) als mit industriell hergestelltem Roggen- oder Dinkelvollkornmehl, da es nicht ganz so staubfein ausfällt und alle Bestandteile enthält. (Steht keine Getreidemühle zur Verfügung Roggen durch Roggenvollkornschrot und Dinkel durch Dinkelvollkornmehl austauschen.)
  • Getreidemühle: Viele Bio-Läden, Reformhäuser und Drogeriemärkte stellen eine Getreidemühle als Service zur Verfügung, sodass beide Getreidesorten dort frisch – auf feinster Stufe – gemahlen werden können. (Frisch gemahlenes Mehl ist luftdicht verpackt ca. 2-3 Wochen haltbar.)
  • Zeit und Energie sparen: Steht eine kräftige Küchenmaschine mit großer Rührschüssel (4,8 l Fassungsvermögen) zur Verfügung, können 2 Rezepte gleichzeitig zubereitet werden. (Es eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren.)
  • Lagerung: Im Brotkasten oder unglasierten Tontopf hält es ca. 5-6 Tage.
Varianten

100 g (2 Scheiben) enthalten durchschnittlich:
Energie 1109 kJ (265 kcal); 11,7 g EW; 35,7 g KH (davon Zucker 0,9 g); 6,4 g Fett (davon ges. Fettsäuren 1,0 g); 8,2 g Ballaststoffe

Hinweis Besonders bei Unverträglichkeiten oder Ausschluss bestimmter Zutaten zusätzlich immer die Herstellerangaben auf den Packungen prüfen.

Hast du eins meiner Rezepte oder einen Tipp ausprobiert? Dann verlinke bei Instagram @marita_koch_t oder nutze den Hashtag #marita_koch_t!

Hier habe ich noch Serviervorschläge und Varianten für Euch:

Wildkräuter-Frühlingsstullen

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