Saison: ganzjährigSchwierigkeitsstufe: einfach
Mit diesem Grundrezept kannst du aus Kichererbsen-Kochwasser (Aquafaba genannt) ganz einfach knusprig-luftige Baisertupfen, Pavlovas und vieles mehr herstellen!
Baisermasse (auch Meringue-/Meringemasse genannt) wird klassischerweise aus Eiweiß (von Hühnereiern) und Zucker hergestellt. Ich muss zugeben, dass ich lange Zeit einen Bogen darum gemacht habe. Besonders, weil Gebäck aus Eiweiß oftmals unangenehm riecht und viel Zucker enthält. Seit ich Aquafaba als Eiweiß-Ersatz entdeckt und die Zuckermenge so weit wie möglich reduziert habe, ist dieses Rezept mein Favorit zum Backen von Baisers, Pavlovas und Co. Das Ergebnis hat mich überzeugt.
Zutaten
- 150 g Puderzucker
- 1 TL Mais-Speisestärke (optional; für mehr Stabilität)
- 100 ml Aquafaba (für 100 ml Aquafaba: 1 Glas/ Dose Kichererbsen mit mindestens 350 g Füllmenge kaufen)
- 1-2 TL Zitronensaft (optional; für mehr Stabilität)
Zubereitung
- Vorbereitung Puderzucker sieben, optional mit Speisestärke vermischen und bereitstellen. Kichererbsen durch ein Sieb abgießen und Abtropfwasser (Aquafaba) auffangen. Aquafaba genau abmessen und in eine Rührschüssel (siehe Tipps) geben. Optional Zitronensaft hinzufügen.
- Baisermasse Aquafaba mit den Rührbesen eines Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine (einfacher) mindestens 5 Minuten zu einem sehr steifen Schnee schlagen. Puderzucker(-Mischung) esslöffelweise unterrühren und weitere 1-2 Minuten schlagen, bis ein stabiler, cremiger und glänzender Schnee entstand ist.
- Formgebung und Backen (siehe Grundrezept-Varianten)
Notizen
Tipps
Hinweis Besonders bei Unverträglichkeiten oder Ausschluss bestimmter Zutaten zusätzlich immer die Herstellerangaben auf den Packungen prüfen.
Hast du eins meiner Rezepte oder einen Tipp ausprobiert? Dann verlinke bei Instagram @marita_koch_t oder nutze den Hashtag #marita_koch_t!
- Zum Aufschlagen von Aquafaba immer eine saubere, fettfreie und trockene Rührschüssel aus Glas, Edelstahl oder Keramik verwenden. Auch die Rührbesen müssen sauber, fettfrei und trocken sein.
- Unbedingt die angegeben Zeit einhalten und die Puderzuckermenge nicht weiter reduzieren. Ich habe sie schon so weit wie möglich reduziert.
- Masse sofort in die gewünschte Form bringen und backen.
- Rohrohr-Puderzucker (Rohrzucker kann mit einem Hochleistungsmixer oder einer Kaffeemühle auch selbst zu Puderzucker vermahlen werden).
- Zucker, Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker (dabei muss die Zuckerzugabe schon nach 2 Minuten Schlagzeit erfolgen und die Schlagzeit insgesamt auf 10 Minuten verlängert werden). Gut zu wissen: Rohrohr- und Vollrohrzucker bringt einen karamelligen Geschmack und bräunliche Farbe mit sich. Bei Rohrohrzucker ist beides, nur geringfügig zu merken. Bei Vollrohrzucker ggf. erst mal nur die Hälfte austauschen.
- Gut zu wissen: Flüssige Süßungsmittel sind nicht geeignet.
Hinweis Besonders bei Unverträglichkeiten oder Ausschluss bestimmter Zutaten zusätzlich immer die Herstellerangaben auf den Packungen prüfen.
Hast du eins meiner Rezepte oder einen Tipp ausprobiert? Dann verlinke bei Instagram @marita_koch_t oder nutze den Hashtag #marita_koch_t!
–
Grundrezept-Varianten:
- Baisertupfen aus Baisermasse mit Aquafaba (pur zum Naschen oder als Baiser-Crunch in Desserts)
- Pavlova
- Deckschicht und Topping für Kuchen und Co
–
Rezepte für die verbleibenden Kichererbsen:
–
Das Rezept eignet sich auch super für die Weiterverarbeitung zu Swiss Meringue Buttercream. Dafür erhöhe ich die Pudeerzuclermenge auf 250-300g. Dann gebe ich im Anschluss 1TL Vanille und 500g weiche Butter nach und nach in kleinen Stücken dazu und schlage das Ganze dann kräftig auf.
Manchmal stockt die Buttercreme dann, das lässt sich aber leicht beheben: Einfach 2EL abnehmen, im Wasserbad schmelzen und leicht erwärmen, wieder zur Creme geben und auf mittelhoher Stufe sehr gut aufschlagen (ca. 5min).