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Knuspriges Vollkorn-Sauerteigbrot

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Gericht: Brot
Keyword: 1. vegetarisch, 2. vegan, 3. vollwert
Arbeitszeit: 20 Minuten
Ruhe- und Backzeit: 4 Stunden 45 Minuten
Gesamtzeit: 5 Stunden 5 Minuten
1 Brot(e) à 900 g
Autorin: Marita Koch
Equipment
1 Brotstempel (optional)
Zutaten
Vollkorn-Sauerteigbrot (frei geformt/ frei geschoben)
  • 250 g Roggen, mit einer Getreidemühle fein gemahlen (siehe Notizen)
  • 250 g Dinkel, mit einer Getreidemühle fein gemahlen (siehe Notizen)
  • ½ Päckchen Trockenhefe à 7 g
  • ½ Päckchen Sauerteig-Extrakt (Pulver) à 15 g
  • 1 TL à 5 g Salz
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • ½-1 TL Schwarzkümmelsamen (optional)
  • ¼-½ TL Brotgewürz (optional)
  • 35 g Leinsamen, geschrotet
  • 75 g Kürbiskerne
Außerdem
  • ca. 50 g Dinkelmehl Type 630 für die Arbeitsfläche und Kruste
Zubereitung
  • Alle Zutaten genau abwiegen, in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und (mit Knethaken) zu einem Teig verkneten. Teig weitere 5 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe kneten lassen. Teig in der Rührschüssel lassen, mit einem Geschirrtuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
  • Backblech mit Mehl bestreuen. Teig noch mal kurz (ca. 1 Minute) mit der Küchenmaschine durchkneten. Anschließend auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche und bemehlten Händen zu einer Kugel formen - sollte der Teig noch zu weich sein, einfach etwas Mehl einkreten (das ist normalerweise nur nötig, wenn keine Leinsamen zugegeben werden). Teigkugel in Mehl wälzen, auf das Backblech legen. Nach Belieben Oberfläche mit einem Brotstempel verzieren. Brot weitere 10 Minuten gehen lassen.
  • Inzwischen Backofen auf 250 °C (Umluft 230 °C) vorheizen, dabei eine hitzebeständige Form (z.B. eine Auflaufform) mit ca. 250 ml Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Im Backofen soll heißer Wasserdampf entstehen, der das Brot beim Aufgehen unterstützt und für eine tolle Kruste sorgt. Achtung beim Öffnen der Backofentür - erst mal einen Schritt zurücktreten!
  • Brot auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen (sollte es zu dunkel werden, nach 20 Minuten die Temperatur um 20-30 °C reduzieren) - die Form mit dem Wasser bleibt während der Backzeit im Ofen. Vor dem Anscheiden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Notizen

Tipps
  • Mehlauswahl: Das Brot gelingt mit frisch gemahlenem Roggen und Dinkel besser (es wird saftiger) als mit industriell hergestelltem Roggen- oder Dinkelvollkornmehl, da es nicht ganz so staubfein ausfällt und alle Bestandteile enthält. (Steht keine Getreidemühle zur Verfügung Roggen durch Roggenvollkornschrot und Dinkel durch Dinkelvollkornmehl austauschen.)
  • Getreidemühle: Viele Bio-Läden, Reformhäuser und Drogeriemärkte stellen eine Getreidemühle als Service zur Verfügung, sodass beide Getreidesorten dort frisch - auf feinster Stufe - gemahlen werden können. (Frisch gemahlenes Mehl ist luftdicht verpackt ca. 2-3 Wochen haltbar.)
  • Zeit und Energie sparen: Steht eine kräftige Küchenmaschine mit großer Rührschüssel (4,8 l Fassungsvermögen) zur Verfügung, können 2 Rezepte gleichzeitig zubereitet werden. (Es eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren.)
  • Lagerung: Im Brotkasten oder unglasierten Tontopf hält es ca. 5-6 Tage.
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Varianten
100 g (2 Scheiben) enthalten durchschnittlich:
Energie 1109 kJ (265 kcal); 11,7 g EW; 35,7 g KH (davon Zucker 0,9 g); 6,4 g Fett (davon ges. Fettsäuren 1,0 g); 8,2 g Ballaststoffe
Hinweis Besonders bei Unverträglichkeiten oder Ausschluss bestimmter Zutaten zusätzlich immer die Herstellerangaben auf den Packungen prüfen.
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