Kochutensilien
1 große Herzausstechform oder herzförmiger Kuchen-/Dessertring ca. 9-10 cm
Zutaten
Hefeteig
- 5 g frische Hefe
- 340 ml/g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 10 g Salz
- 500 g Dinkelmehl Type 1050 (Vollkorn-Variante siehe Notizen)
Außerdem
- 1 eckige Frischhaltebox mit Deckel ca. 10-12 cm hoch und mit mindestens 3 l Fassungsvermögen
- etwas Backöl zum Fetten der Frischhaltebox
- etwas Dinkelmehl (wie zuvor) zum Arbeiten
- 1 Bogen Backpapier für das Blech
Zubereitung
- Hefeteig Hefe und etwa die Hälfte des lauwarmen Wassers in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Restliches Wasser mit Salz verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Erst Mehl dann Salzwasser zum Hefewasser geben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe zu einem relativ weichen Teig verkneten.
- Kühlschrankgare über Nacht (Über-Nacht-Methode) Frischhaltebox mit Öl einfetten. Teig hinlegen, mit Deckel verschließen oder mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (für ca. 10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.(Der Teig kann übrigens bis zu 60 Stunden im Kühlschrank gelagert werden, dabei zwischendurch 2-3-mal dehnen und falten (siehe Step 3), bestenfalls auch 1-mal innerhalb der 10-12 Stunden.)
- Backofen vorheizen auf 220 °C Ober- und Unterhitze. Backblech mit Backpapier belegen.Brötchen formen Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Teig noch in der Frischhaltebox 1-mal dehnen und falten, dafür den Teig von allen vier Seiten her, nacheinander etwas hoch ziehen und über bzw. in die Mitte falten, anschließend umdrehen und auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen/abschleifen - so baust du Spannung auf und stärkst das Klebergerüst. Teigkugel mit etwas Mehl bestäuben und leichtem Druck 1,5-2 cm dick ausrollen. Ausstecher in Mehl tauchen, insgesamt 10 Herzen (à ca. 85 g) ausstechen, vorsichtig auf die Arbeitsfläche legen, wieder mit etwas Mehl bestäuben, mit Hilfe der Ausstechform in der Mitte einkerben, dabei fast bis zum Boden drücken und mit Abstand zueinander auf dem Blech verteilen. (Restlichen Teig immer wieder zu einer Kugel formen und wie zuvor vorgehen, bis der Teig aufgebraucht ist.)Stückgare entfällt bei dieser Formgebung.
- Backen 60 ml Wasser in einem kleinen Topf (mit hitzebeständigen Griffen) aufkochen, bis es dampft. Topf (ohne Deckel!) auf den Boden des Backofens stellen, damit sich für etwa 10 Minuten Wasserdampf im Garraum bildet. Brötchen auf mittlerer Schiene einschieben und etwa 17-20 Minuten goldbraun backen - je nach Leistung des Backofens kann sich die Backzeit um 5–10 Minuten verlängern. Etwas abkühlen lassen und sofort servieren.
Notizen
Varianten Falls du bei diesem Dinkel-Hefeteig-Rezept den Eiweiß-, Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt noch weiter erhöhen möchtest, kannst du Dinkelmehl Type 1050 einfach gegen Dinkelvollkornmehl austauschen, dabei solltest du die Wasserzugabe um ca. 20-30 ml erhöhen, da der höhere Ballaststoffanteil mehr Flüssigkeit bindet. (Mit Vollkornmehl werden sie allerdings nicht ganz so fluffig, wie mit Mehl Type 1050.)
Solltest du ausschließlich eine Alternative zu hellen Industriebrötchen suchen und weniger Wert auf die zuvor genannten Nährstoffe legen, kannst du im ersten Schritt natürlich auch helles Mehl (Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl Tpe 405/550) verwenden. (Mit hellem Mehl werden sie besonders fluffig.)
1 Brötchen (à ca. 80 g) enthält
mit Dinkelmehl Type 1050 durchschnittlich: Energie 172 kcal; 6,1 g EW; 33,5 g KH; 0,9 g Fett; 2,6 g Ballaststoffe
mit Dinkelvollkornmehl durchschnittlich: Energie 177 kcal; 7,1 g EW; 32,0 g KH; 0,9 g Fett; 4,2 g Ballaststoffe
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